De cantinero a bartender: cada vez más jóvenes deciden estudiar coctelería

Machacar las frutas y las hojas en la coctelera, verter el alcohol, añadir hielo, batir mientras que una música de fondo acompaña el sonido de los ingredientes fusionados. Podría tratarse de una publicidad televisiva, mas son los pasos que debe proseguir un barman para preparar un coctel y darle forma al más cuidado ritual de tomar. La dedicación y el profesionalismo con que se haga van a marcar la diferencia entre los estudiantes que se incorporen al mercado con un solo objetivo: encantar al que está al otro lado de la barra.

La apertura incesante de bares y la posibilidad de trabajar para marcas esenciales de bebidas influyen en los jóvenes en el momento de seleccionar qué estudiar. Únicamente en el Instituto Argentino de Coctelería (IAC) egresan entre noventa y ciento veinte estudiantes al mes. No solamente la cantidad de pupilos es lo que cambia sino, además de esto, en una actividad que a lo largo de muchos años fue copada por hombres, el día de hoy empiezan a destacarse las mujeres.

Como una patentiza de la femineidad que se vive en el entorno, Sabrina Pereyra es directiva de la carrera de coctelería en el IAC; barman de competencia y la primera mujer argentina que va a participar del Mundial de coctelería. “El año pasado hubo mujeres en la mayor parte de los pódiums de torneos: en el Bols Around The World, en el World Class y en el Panamericano”, contó Pereyra a LA NACION y opinó: “Eso marca el cambio que se viene dando en la profesión”.

Si bien un año tras otro medra el número de mujeres que se anotan en un curso de cocteleria, en el Instituto Argentino de Coctelería el porcentaje de hombres todavía es mayor. “Generalmente en las salas estamos en un setenta por ciento – treinta por ciento “, señaló Pereyra.

Por otra parte, en el Centro Internacional de Coctelería, conforme Nicolás Antenucci, directivo de cátedra, se alojan entre trescientos pupilos al año, de los que cien cursan el Máster de Coctelería. En contraste a Pereyra, para el directivo el panorama es equitativo en cuestión de género, si bien contó que se ven más hombres en el curso de preparación de cerveza y más mujeres en las clases de preparación de tragos.

Micaela Chazarreta es estudiante y no siente que haya diferencias a nivel laboral por ser mujer. “Hice el curso de bartender, me formé en mixología molecular y ahora estudio para ser bar mánager. Deseo abrir mi barra móvil cuando finalice”, contó a LA NACION.

Lo afirmaba en el Decálogo del Bartender de mil novecientos cincuenta y cuatro Santiago “Pichín” Policastro -quien llegó a tener 3 bares en la ciudad de Buenos Aires y fue vencedor mundial de coctelería- : “Ya antes de aprender a ser un bartender hay que aprender a ser un señor”. La expresión y el término “bartender” incluían únicamente al hombre, mas, desde hace años, la participación de las mujeres en las barras hizo que en el campo sea más propio charlar de “barman”, puesto que no solo despliegan su saber en materia de tragos.

“Creo que el día de hoy es un buen instante para la coctelería, un nuevo despertar o bien una vuelta a la temporada dorada. Hay una incesante apertura de bares y, por lo menos, 2 o bien 3 grandes proyectos al año que son éxito, como fue el caso de Uptown y Presidente “, opinó Pereyra.

En Urbe de la ciudad de Buenos Aires, además de esto, se dictan cursos cortos de capacitación como el que brinda Sebastián García -jefe de las primordiales barras porteñas y partner de grandes marcas- al lado del barman Gonzalo Cabado en Presidente, un bar de cócteles muy elegante en pleno distrito de la Recoleta. “Amores líquidos” es un curso cien por ciento para usuarios donde forman y forman a clientes del servicio a fin de que sean mejores anfitriones mediante los cócteles. Están por empezar la edición número catorce y ya han tenido más de ciento cincuenta pupilos.

Santiago Prestipino es pupilo del Centro Internacional de Coctelería y decidió estudiar pues mientras que trabajaba en una barra empezó a estimar el oficio “como un arte”. “Te da el beneficio de poder trabajar en muchos campos diferentes y en cualquier una parte del planeta”, opinó. La meta del barman que se introduce a trabajar en un bar es ir escalando en los puestos hasta llegar a ser jefe de barra. La mayor parte espera cualquier día poder ofrecer su carta de tragos, conocidos como tragos de autor.

Conforme coincidieron los profesionales, los estudiantes en su mayor parte son jóvenes que procuran una salida laboral veloz mientras que llevan adelante otras actividades. Como es el caso de Axel Codesico que sigue formándose como barman mas además de esto estudia sicología en la UBA. Por otra parte, acostumbran a tener una actitud extravertida y gozan de servir a el resto, en contraste a los que procuran adquirir conocimientos de barra para obsequiar a sus convidados y formarse como usuarios.

En esta línea, Matías Jurisich, sólido referente de la coctelería rosarina, tiene un bar en esa urbe desde hace prácticamente diez años en donde además de esto dicta cursos y comparte su experiencia con los pupilos. Para él es esencial distinguir cuál es el motivo por el cual se decide estudiar. “El día de hoy en Chinchibira Bar tenemos una escuela de coctelería y lo que vemos es que bastante gente se aproxima para adquirir un hobbie y no para trabajar en esta profesión. Lo hacen para saber, probar y aprender un poco más”, afirmó Jurisich.

Para la marca Campari, los bartenders son las voces locales autorizadas para charlar sobre coctelería. Sebastián Atienza, embajador de la marca, opinó en diálogo con LA NACION: “Ya hace múltiples años que diferentes generaciones de bartenders vienen trabajando a fin de que se tome lo que hacemos de una forma más profesional: hay que continuar formando bien a los usuarios, transmitiendo conocimiento a nuestros pares y aprendiendo de referentes gastronómicos”.

¿Qué cambió de aquel habitual estereotipo de cantinero de bar obscuro de la ciudad de Buenos Aires y del bartender galante de hotel hasta llegar a estas nuevas figuras de la noche? El advenimiento de las redes sociales hizo que el barman tomara un estrellato diferente, los profesionales han logrado una exposición más extensa y el día de hoy pueden estar en contacto directo con un público adepto.

“Algo que me chifla de la actualidad es que el cantinero no solo se preocupa por el líquido que mezcló sino más bien por la cristalería, la estética del coctel, los nuevos sabores”, opinó García. La estética cuidada de un trago se ve en una historia de Instagram y también invita a quien está al otro lado de la pantalla a verse tentado a probar, el decorado da glamur en una cena y se vuelve un objeto de culto en un bar cool de la urbe.

Mientras, el decálogo de Policastro sostiene: “El bartender es un artista y la coctelería un arte que se alimenta de espíritu, sabor, aroma y color”; “La misión es alegrar, no embriagar”; “No ofrezcas jamás una copa sin una sonrisa. Habla lo preciso, no escuches lo extraño y olvida las confidencias del amigo”; “Sé el más limpio, el más muy elegante, el más cordial, el más fino, en todo instante y en todo sitio.”

Si bien ciertos términos se alteraron, para muchos de los que deciden adentrarse en esta profesión aquellas palabras siguen actuales y se repiten como reglas que no deben olvidarse toda vez que hacen batir la coctelera.